Brasília - Ao imaginar um prato ou uma bebida que dá água na boca, as
pessoas podem ir além do salgado, doce, amargo e azedo. É a descoberta
de um quinto sabor básico: o umami. A palavra, de origem japonesa,
significa delicioso e saboroso. Na prática, o umami é reconhecido por
ser duradouro, ficando na boca por mais tempo do que os demais sabores.
Inconscientemente ou não, as pessoas tendem a não exagerar quando
ingerem algo cujo sabor predominante é o umami.
O sabor está presente em vários alimentos e temperos que
ocupam a mesa do brasileiro, como o queijo parmesão, os peixes, os
frutos do mar, o tomate, os cogumelos, o molho shoyu e algumas carnes.
Há oito anos, cientistas brasileiros da área de Toxicologia de
Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), no interior de
São Paulo, pesquisam em ratos os efeitos biológicos (aspectos
bioquímicos) de uma das substâncias responsáveis por esse quinto sabor -
o glutamato monossódico.
O professor Felix G. Reyes, da Unicamp, que coordena o grupo
de pesquisas, lembrou que a descoberta do umami foi gerada pela
percepção do glutamato como realizador de sabor nos alimentos. Segundo o
professor, em seguida foi verificado que o inosinato e guanilato também
contribuem com o umami.
Reyes destacou ainda que o gosto doce está associado à glucose
e à sacarose, o salgado ao cloreto de sódio (sal de cozinha), no amargo
há um conjunto de elementos que são na sua maioria orgânicos e no azedo
a sensação gustativa depende da concentração do íon hidrogênio.
Ao comer ou beber algo são acionados de 7.500 a 12.000 botões
gustativos, que ficam na boca. O que parece simples e automático é
identificado pela língua, que percebe os gostos doce, azedo, salgado,
amargo e umami, e transmite as informações para o cérebro por meio dos
nervos gustativos.
“A descoberta do umami é do começo do século 20, no Japão,
quando o pesquisador Kikunae Ikeda, da Universidade Imperial de Tóquio,
fez pesquisas e chegou à conclusão que existe um quinto sabor, daí o
nome umami ser de origem japonesa”, disse Reyes que, atualmente,
desenvolve pesquisas para avaliar o uso seguro do glutamato como aditivo
alimentar para observar possíveis efeitos que esse composto possa
provocar no organismo humano.
O pesquisador acrescentou ainda que o uso do glutamato como
aditivo alimentar é autolimitante, pois os resultados mostram que o
exagero na ingestão de um alimento ou tempero nos quais predominam o
umami causam uma sensação desagradável.
Reyes disse também que efeitos adversos à saúde têm sido
associados ao glutamato quando o organismo é exposto por uma via que não
seja a oral. Assim, de acordo com ele, é necessário avançar nas
pesquisas para verificar os impactos das substâncias que integram o
umami, quando ingeridas junto com os alimentos.
“Em conclusão, as evidências científicas indicam que essas
moléculas [que formam o umami] são seguras quando usadas como aditivos
alimentares. Mas é preciso desenvolver mais pesquisas. Queremos
verificar se há impactos bioquímicos, hematológicos ou outros efeitos
adversos ao organismo”, disse Reyes.
Fonte: Agência Brasil / Info Online
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